L'enogastronomia marchigiana dispone di un'ampia varietà di prodotti tipici legati alla altrettanto ampia morfologia del territorio, marchigianao, in cui montagne e colline si alternano al paesaggio marittimo. Dal mazzafegato alla porchetta, dalla pancetta arrotolata al lardo del Montefeltro, dalla lonza al guanciale, la produzione di insaccati trova nel suino il vero protagonista tra i suoi prodotti tipici. In particolare, la lonza si ottiene da carne di capocollo suino insaporita con vino rosso, sale e acini di pepe nero. Si presenta con un colore rosso scuro alternato al bianco delle parti maggiormente grasse, e va consumata per lo piu affettata. Degna di nota anche la coppa di Ascoli Piceno, preparata con gli avanzi del maiale, come le cartilagini, il muso, le cotenne e le orecchie, messe a bollire per qualche ore insieme alle ossa - da cui poi viene separato ogni pezzo di carne utile - e poi tritate grossolanamente. Nel condimento sono presenti mandorle e noci, pepe, noce moscata, pistacchi, cannella, aglio. Come non citare infine il mezzafegato di Fabriano, ottenuto aggiungendo all'impasto della soppressata un 15% di fegato e altre interiora di maiale e un condimento speziato e profumato (con scorze di arancia). Tra i formaggi, il pecorino di Fossa spicca tra i prodotti tipici casearei per sapore e fama, con la sua caratteristica stagionatura che gli conferisce un gusto piccante, leggermente acidulo e salato. Sulla crosta compaiono a volte delle tracce di muffa, derivanti dall'ambiente umido delle fosse in cui viene fatto stagionare, sempre ricoperto nelle foglie di noce. Tra i prodotti tipici piu gustosi della regione, celeberrime sono le olive ascolane, ritenute una prelibatezza della gastronomia marchigiana ed uno dei prodotti tipici più conosciuti del piceno. Sono olive verdi di grandi dimensioni snocciolate e farcite da un ripieno a base di carne, formaggio parmigiano, uova e aromi vari. Le olive sono poi panate e fritte nell'olio, per essere consumate calde spesso in compagnia di un'altra prelibatezza locale, la crema fritta.
Di seguito riportiamo alcune informazioni importanti e la ricetta "segreta" del:
Brodetto all'Anconetana
Probabilmente uno dei prodotti tipici segreti maggiormente custoditi ad Ancona e dintorni.. sveliamolo insieme!
Ottimo secondo nonchè piatto unico estivo il brodetto all'Anconetana è una tipica zuppa di pesce. La tradizione obbliga tredici diverse varietà di pesce, varietà che molti abbinano ai commensali dell'Ultima Cena, altri collegano al numero di bocche della Fontana del Calamo (detta anche delle "tredici cannelle") tanto cara alla città. A differenza di altri prodotti tipici e zuppe italiane, questa si presenta densa, spesso in tavola in piatti fondi con fette di pane riscaldato. La tradizione narra che il segreto di uno tra i piu saporiti dei prodotti tipici marchigiani sia conservato gelosamente dai maestri chef anconetani, al punto da far giurare ai propri aiutanti di non rivelare mai le personalissime variazioni, pena incontri non convenzionali con la padella.
Ingredienti: Pesce di diverse qualità (sogliole, merluzzi, testole, scampi, rombi, scorfani, seppie, calamari, pannocchie, triglie), sale, due spicchi d'aglio, una cipolla, olio, aceto, passato di pomodoro, conserva, prezzemolo, fette di pane casereccio.
Preparazione: pulite e lavate con cura il pesce. In una casseruola capiente fate imbiondire la cipolla tagliata finemente. Aggiungetevi quindi un battuto d'aglio e prezzemolo, lo scorfano e i pomodori tagliati a fette. Salate e pepate. Quando lo scorfano sarà cotto pulitelo, passatelo al setaccio e incorporatelo nuovamente nel sugo. Aggiungetevi le seppie e i calamari e lasciate cuocere per 15 minuti. Poi mettete gli scampi e, dopo 10 minuti, tutto il pesce rimanente (merluzzetti e sogliole per ultimi). Quando la zuppa bollirà, unite l'aceto e fate cuocere a pentola scoperta per ancora 15 minuti. Non appena il brodo di cottura diventerà più denso e corposo, versate la zuppa su delle fette di pane che precedentemente avevate disposto in una capiente zuppiera.
Abbinamenti ai vini Togni.
Una pietanza saporosa come il brodetto lascia ampi margini di manovra nell'abbinamento con il vino: il bianco non è un obbligo come per quasi tutti i piatti di pesce, ma può essere degnamente rimpiazzato da un rosso fresco o, meglio, da un rosato. Si può optare quindi per il celeberrimo Verdicchio dei Castelli di Jesi della linea Togni - Casalfarneto
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